Ananas roti et sorbet aux fruits de la passion

Ananas roti et sorbet aux fruits de la passion

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Ingrédients

• 8 tranches fines d’ananas victoria évidées au centre
• 1 ananas victoria
• 2 fruits de la passion
• 2 quenelles de sorbet aux fruits de la passion
• 70 g de sucre semoule
• 50 g de cassonade
• 10 g de sucre muscovado ou, à défaut, de cassonade
• 30 g de beurre
• 1 c. à s. de rhum
La recette pas à pas

Les cristallines d’ananas : faire bouillir 25 cl d’eau avec le sucre semoule, retirer du feu. Enrober les tranches d’ananas de ce sirop chaud, les disposer sur une plaque de cuisson et les laisser sécher 4 h au four préchauffé à 75 °C. Conserver le sirop.

Éplucher soigneusement l’ananas et le couper en 2 dans le sens de la longueur tout en conservant le coeur.

Faire fondre le sucre cassonade dans 2 c. à s. d’eau et laisser caraméliser légèrement sur feu doux. Décuire* ensuite le caramel avec le beurre coupé en petits dés et une petite louche du sirop, donner une ébullition.

Disposer délicatement les 2 moitiés d’ananas faces coupées dans le poêlon, les napper du sirop, couvrir, et les laisser cuire 15 min environ en les arrosant régulièrement.

Retirer ensuite les moitiés d’ananas sur une assiette, les couvrir afin de les maintenir chaudes. Ajouter dans le sirop de cuisson 1 c. à s. de rhum, chauffer sur feu très doux, dissoudre le muscovado et terminer par la pulpe des fruits de la passion.

Disposer une moitié d’ananas sur chaque assiette, placer à côté une quenelle de sorbet aux fruits de la passion piquée de quelques cristallines d’ananas. Napper l’ananas du sirop aux fruits de la passion.

Le conseil du chef

Les cristallines d’ananas peuvent se réaliser 2 à 3 jours à l’avance ; les conserver alors entre 2 feuilles de papier absorbant, dans une boîte bien hermétique, à l’abri de l’humidité. Le muscovado est un sucre roux non raffiné riche en mélasse et très aromatique. Il peut être remplacé par un sucre cassonade.

A déguster avec :

un rhum,qui s’impose pour ce dessert sucré et acidulé, riche en saveurs et en parfums exotiques.Idéalement,un vieux rhum ambré, aux arômes complexes et suave en bouche.

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