ARANCINI

ARANCINI

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 20 boulettes :

1 bonne pincée de stigmates de safran
250 ml de vin blanc
100 g de beurre
1 oignon haché menu
1 grosse gousse d’ail écrasée
750 ml de bouillon de volaille
2 càs de thym
225 g de riz à risotto
50 g de parmesan râpé
100 g de mozzarella ou de fontina coupée en cubes
75 g de chapelure
huile à friture

Préparation :  

Laisser le safran dans le vin pendant que vous préparez le risotto. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans le beurre fondu, 3 à 4 mn à feu doux, sans les laisser brunir. Chauffer le bouillon jusqu’à ébullition, dans une autre casserole. Ajouter le thym, le riz et faire cuire 1 mn en remuant. Verser le vin, le safran et remuer jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajouter plusieurs louches de bouillon chaud, sans cesser de remuer, pour que le riz cuise uniformément. Verser régulièrement le bouillon, de manière à juste couvrir le riz, en remuant fréquemment. Continuer ainsi pendant 20 mn : le riz doit être onctueux. Pour les arancini, le riz n’a pas besoin d’être al dente. Rajouter de l’eau ou du bouillon s’il n’est pas complètement cuit. Veiller à ce que tout le liquide soit absorbé. Retirer du feu. Incorporer le parmesan, puis étaler sur la plaque du four garnie de papier d’alu. Laisser refroidir, si possible toute la nuit au réfrigérateur. Pour préparer les arancini, rouler un peu de risotto en une boule de la taille d’une noix. Former un trou au centre avec le pouce, y déposer un petit morceau de fromage et refermer la boulette. Continuer avec le reste de risotto et de fromage. Rouler chaque boulette dans la chapelure, en insistant bien pour qu’elle adhère. Faire chauffer de l’huile dans une friteuse, suffisamment pour en couvrir les arancini, jusqu’à ce qu’elle atteigne 180° (un morceau de pain doit y dorer en 15 secondes). Faire frire quelques arancini à la fois, pendant 3 à 4 mn. Egoutter sur du papier absorbant et laisser reposer 2 mn avant de servir chaud ou à température ambiante.

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