Asperges vertes gratinées

Asperges vertes gratinées

- in Légumes/Soupes
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Un délicieux plat sans viande qui met les asperges à l’honneur

INGREDIENTS

Pour 4 personnesasperges vertes gratinées

  • 1 kg d’asperges vertes (aussi grosses que possible)
  • eau salée
  • 4 gousses d’ail, hachées
  • un peu de beurre
  • 4 œufs frais, battus
  • poivre
  • noix muscade fraîchement râpée
  • 1 c.s. de farine à spätzli ou de farine fleur
  • 200 g de fromage fraîchement râpé, par ex. parmesan et pecorino mélangés
  1. Rafraîchir l’extrémité du pied des asperges et n’éplucher que le bas de la tige. Les faire cuire juste tendres à la vapeur ou à l’eau salée. Les sortir, les rafraîchir sous l’eau froide et égoutter.
  2. Faire revenir l’ail dans le beurre, puis le retirer. Battre les œufs, l’ail, le sel, le poivre et la muscade. Beurrer un plat réfractaire et préchauffer le four à 225 degrés.
  3. Un peu avant de servir: passer chaque asperge dans la farine, puis dans les œufs battus et, pour finir, dans le fromage râpé. Les déposer les unes à côté des autres dans le plat. Verser dessus les œufs battus restant et parsemer du reste de fromage. Faire gratiner 10 minutes environ dans le haut du four.

Suggestion: pour varier, alterner des asperges vertes et de grosses fleurettes de brocoli.

Salade d’asperges vertes et parmesan

Rafraîchir l’extrémité du pied de 500 g d’asperges vertes et éplucher le bas des tiges seulement. Ensuite, les couper ou les raboter en biais ou dans la longueur (selon l’épaisseur des turions). Faire revenir l’ail dans le beurre, puis laisser tiédir. Le mélanger avec 2-4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou à l’estragon et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, en arroser les asperges, puis laisser mariner. Un peu avant de servir, raboter dessus 50 g de parmesan en formant des copeaux à l’aide du couteau économe.

Parmesan et pecorino: les durs des durs italiens

Ces deux variétés de fromage sont gras et peuvent être aussi bien consommés tels quels que râpés et cuits ou pour épicer un plat.

En Italie, il existe un nombre incalculable de sortes de pecorino qui se distinguent principalement par leur composition (lait de brebis, de chèvre, de vache, ou un mélange). C’est ainsi que le pecorino romano peut venir du Latium comme de Sardaigne, mais le pecorino siciliano vient, lui, de Sicile. Le pecorino est disponible en différents degrés de mûrissement; en Sardaigne, on le trouve même frais, comme la ricotta. Parfois, il est aromatisé au piment ou aux grains de poivre. Les plats romains et du sud de l’Italie sont toujours préparés avec du pecorino.

Le parmesan est fabriqué avec du lait de vache. Il ne peut porter le qualificatif de «Reggiano» que s’il vient d’une zone bien définie. Le Grana Padano vient d’Emilie et est élaboré avec du lait de vache, comme le parmesan. Ce dernier est surtout utilisé dans les plats originaires du nord de l’Italie et notamment dans la généreuse cuisine d’Emilie-Romagne.

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