BISQUE DE HOMARD

BISQUE DE HOMARD

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de homard frais
75 g de beurre
1 oignon haché
1 carotte coupée en dés
1 branche de céleri coupée en dés
3 càs de cognac plus un peu pour servir (facultatif)
25 cl de vin blanc sec
1 l de fumet de poissons
1 càs de purée de tomates
75 g de riz à longs grains
1 bouquet garni frais
15 cl de crème fraîche épaisse, plus un peu pour garnir
sel, poivre blanc moulu, poivre de Cayenne
Préparation : 

Coupez le homard en morceaux. Faites fondre la moitié du beurre dans une grande casserole. Mettez les légumes à cuire à feu doux. Ajoutez le homard et remuez jusqu’à ce que la carapace soit rouge. Mouillez avec le cognac et faites flamber. Lorsque les flammes ont disparu, ajoutez le vin et faites bouillir afin que le liquide réduise de moitié. Versez le fumet et laissez frémir 2 à 3 mn. Retirez le homard. Incorporez la purée de tomates et le riz. Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter jusqu’à ce que le riz soit cuit. Pendant ce temps, extrayez la chair de homard et remettez les carapaces dans la casserole. Détaillez la chair en dés et réservez. Lorsque le riz est cuit, retirez les gros morceaux de carapaces. Déposez le mélange dans un mixer et réduisez en purée. Passez cette purée dans un chinois posé au-dessus d’une casserole. Remuez et portez à ébullition. Assaisonnez de sel et des 2 poivres. Baissez le feu et incorporez la crème. Coupez en dés le reste de beurre et incorporez-le à la bisque en fouettant. Ajoutez les dés de homard et servez aussitôt. Si vous le souhaitez, arrosez chaque assiette avec 1 petite cuillerée de cognac et décorez de crème fraîche.

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