CALAMARS A LA MARSEILLAISE

CALAMARS A LA MARSEILLAISE

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de petits calamars
800 g de tomates bien mûres
2 oignons
4 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil
1 jaune d’oeuf
1 càc de moutarde de Dijon
15 cl de vin blanc sec
2 càs d’huile d’arachide
20 cl d’huile d’olive
1 feuille de laurier
1 brin de thym
sel, poivre

Préparation : 

Videz et nettoyez les petits calamars. Coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur. Epongez-les avec soin. Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les tomates 30 secondes. Puis rafraîchissez-les. Enlevez peaux et pépins. Coupez la pulpe en petits cubes. Pelez et émincez 2 oignons et 2 gousses d’ail. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 2 càs d’huile d’arachide. Faites-y colorer sur un feu très vif les calamars. Retirez-les et mettez à la place les oignons et l’ail. Ajoutez 2 càs d’eau chaude et remuez. Laissez cuire 5 mn. Ajoutez la pulpe de tomate, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, du sel et du poivre. Remettez les calamars et arrosez de 15 cl de vin blanc sec. Couvrez et laissez mijoter 1 h. Pendant ce temps, préparez une mayonnaise à l’ail : mettez dans un bol, 1 jaune d’oeuf, 1 càc de moutarde de Dijon, 2 gousses d’ail pelées et écrasées, du sel et du poivre. Versez peu à peu tout en tournant avec une cuillère en bois ou un fouet 20 cl d’huile d’olive. Vous devez obtenir une émulsion bien ferme. Rincez et épongez 1 petit bouquet de persil. Ciselez les feuilles finement dans la mayonnaise. Faites chauffer le plat de service. Au moment de passer à table, sortez les calamars avec une écumoire et mettez-les dans le plat de service. Hors du feu, liez la sauce tomate avec la mayonnaise à l’ail. Nappez-en les calamars et servez.

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