Canellons de homard

Canellons de homard

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients

pour 5 personnes

4 petits homards
250 g de champignons de Paris
1 céleri rave
20 g de fines herbes (ciboulette et/ou cerfeuil)
150 g de crème fleurette
50 g de beurre (pour cuire les champignons)
Sel et poivre
Beurre fondu pour beurrer les papiers d’alu
Coulis de tomates
200 g de parures de tomates
35 g de concentré de tomates
50 g de ketchup
50 g de vinaigre de Xérès
75 g d’huile d’olive
Sel de céleri
1 filet de tabasco
poivre du moulin

Réalisation

Couper les champignons en dés de 5 mm (duxelle) et les faire revenir doucement au beurre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Assaisonner puis réserver.
Plonger les homards moins deux queues dans l’eau bouillante pendant 10 min. Les décortiquer et les couper en petits cubes d’un cm3.
Dans le mixeur, placer 150 g de homard cru (c’est à dire 2 queues) et mixer bien fin. Ajouter la crème fleurette bien froide (même poids que le homard), et de l’assaisonnement à poisson (16 g par kg de mousse donc 32 g par kg de homard d’un mélange contenant 10 g de poivre blanc moulu et 2 g de cayenne moulu pour 100 g de sel fin). Mixer jusqu’à obtenir une mousse bien homogène.

Ajouter les champignons, les fines herbes et les dés de homard à la mousse. Mettre au réfrigérateur.
Eplucher le céleri et le découper en tranches fines de 1,5 mm d’épaisseur environ. Les blanchir dans une eau salée et citronnée (elles doivent devenir translucides et souples mais rester un peu croquants). Les plonger dans une bassine d’eau froide puis les sécher au papier absorbant.

Déposer un carré de papier d’aluminium sur le plan de travail (côté mat dessous). Le beurrer au beurre fondu. Déposer des tranches de céleri en les chevauchant un peu l’une sur l’autre. Déposer un petit rouleau de farce sur un bord et rouler dans le céleri. Rouler le papier d’aluminium. Bien fermer les bouts et cuire dans le papier 15 min dans un four à 180°C. La température doit être de 70°C à cœur.
Laisser refroidir dans le papier d’alu.

Avant de servir, enlever le papier. Couper les bouts en biseau. Réchauffer au four et servir accompagné du coulis de tomates. Coulis : Mixer l’ensemble des ingrédients et passer au chinois.
On peut remplacer les parures de tomates par des tomates confites et ne mettre ni concentré, ni ketchup.

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