Civet de chevreuil

Civet de chevreuil

- in Repas avec viandes
2895
1

Parfait pour une invitationcivet de chevreuil

Pour 6 personnes

  • 1,5 kg environ de ragoût de chevreuil
  • sel
  • farine
  • beurre à rôtir
  • 150 g d’oignons à sauce
  • 4 fines plaquettes de chocolat noir extrafin
  • 100 g de crème fraîche
  • poivre
  • 150 g de mûres surgelées

Marinade

  • 1 barquette de légumes pour potage (composée de 2 carottes, 1 morceau de céleri-rave, 1 tige de poireau, 1 oignon)
  • 3 gousses d’ail
  • quelques baies de genièvre
  • 6-8 grains de poivre et 6-8 grains de piment de la Jamaïque (poivre giroflée)
  • 1 bouteille de vin rouge corsé, 7 dl environ
  • 2,5 dl de vinaigre de vin rouge
  • 1 dl de cidre de pommes
  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 1 branchette de thym
  • 3-4 brins de persil
  1. Quatre à six jours à l’avance. Pour la marinade: émincer grossièrement les légumes pour potage. Peler les gousses d’ail et les laisser entières. Ecraser légèrement les baies de genièvre et les grains de poivre avec la lame d’un grand couteau. Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser refroidir. Essuyer le ragoût de chevreuil avec du papier absorbant et le placer dans une jatte de taille moyenne en acier au chrome ou en porcelaine. Arroser de marinade, puis lester avec une assiette et une à deux boîtes de conserve pleines afin que la viande soit totalement immergée.
    Tourner la viande une fois par jour. Placer la jatte dans un endroit sombre et frais.
  2. Préparation: retirer la viande de la marinade. L’éponger avec du papier absorbant, la saler et la passer dans la farine. Eliminer le surplus de farine. Chauffer le beurre dans une braisière et y faire revenir la viande par portions en la retournant. Filtrer la marinade à travers un tamis. Ajouter les légumes à la viande et faire revenir brièvement. Laisser réduire la marinade sur feu vif jusqu’à 6-7 dl de liquide. En arroser la viande et porter à ébullition. Couvrir et laisser le civet braiser à petit feu durant 75 minutes.
  3. Blanchir brièvement les oignons à sauce avec leur pelure dans de l’eau bouillante salée, les sortir et rafraîchir sous l’eau froide. Les peler, puis les ajouter au civet au bout d’une heure de cuisson.
  4. Retirer la viande de la sauce et la réserver au chaud, à couvert. Filtrer la sauce à travers un tamis fin et la recueillir dans une casserolette, puis laisser légèrement réduire. Hacher le chocolat et l’incorporer petit à petit à la sauce, lier avec la crème, saler, poivrer. Verser les mûres congelées dans la sauce et laisser juste réchauffer.
  5. Mélanger la viande avec la sauce juste avant de servir.

Accompagner de spätzli, de coeurs de pain pour toasts dorés dans du beurre et de choux de Bruxelles ou de chou rouge avec des marrons.

Conseils culinaires

Important: portez d’abord la marinade à ébullition et filtrez-la avant de l’ajouter à la viande, ainsi les particules de protéines seront éliminées et la sauce deviendra bien lisse. Pour celles qui sont très patientes: filtrez la marinade à travers un filtre à café sans la porter à ébullition.

Variantes

  • On peut également apprêter cette recette avec du cerf.
  • Remplacez le chocolat par de la gelée sombre, de sureau par exemple
  • Vous pouvez également faire braiser la viande à couvert durant une heure et demie environ dans le bas du four préchauffé à 200 degrés.
  • Si vous ne voulez pas lier la sauce avec de la crème fraîche, délayez soigneusement 1-2 c. à café de Maïzena dans un peu de vin rouge. Incorporez-la à la sauce après avoir fait réduire celle-ci.
  • Plutôt que d’ajouter des mûres à la sauce, faites revenir 150 g de chanterelles dans un peu de beurre. Ajoutez à la fin à la sauce avec la viande.
  • Marinade rapide : portez la marinade à ébullition et arrosez-en aussitôt la viande, mais ce procédé fait se coaguler toutes les protéines à la surface et le liquide ne pénètre pas en profondeur. Préparez le civet au bout de 2-3 jours, la viande ne sera alors que légèrement acidulée.

EN SAVOIR PLUS

Le fait de laisser la viande plusieurs jours dans une marinade aromatisée lui donne un goût agréablement acidulé tout en la rendant plus tendre. La marinade convient particulièrement au gibier (par exemple cerf, chevreuil, chamois, lièvre), mais également au boeuf et au porc.

Lexique des épices

Piment de la Jamaïque (poivre giroflée): baies du myrte-piment, au goût poivré et très aromatique. Disponibles sous forme de grains entiers ou en poudre.

Baies de genièvre: fruits du genévrier possédant un goût résineux doux-amer. Les baies sont généralement utilisées séchées.

Laurier: c’est un arbuste à feuillage persistant poussant généralement dans les pays méditerranéens. On utilise les feuilles séchées qui développent un arôme épicé puissant et légèrement amer.

Clous de girofle: ce sont les boutons floraux du giroflier. Ils sont appelés ainsi à cause de leur forme évoquant celle d’un clou; leur goût est piquant et fortement aromatique.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)

Bonjour, je ne sais pas si c’est le bon endroit pour poster ce commentaire mais je cherche une machine a glace italienne pas cher pour pouvoir tester cette recette et plusieurs autres. Pouvez vous m’aider ?

VA:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)
VA:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)