Eclairs

Eclairs

- in Poissons et Crustacés
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Pour une dizaine d’éclairs

50 g de beurre
75 g de farine tamisée
2 œufs moyens
Une bonne pincée de sel fin
4 bonnes pincées de sucre
Du sucre glace
12 cl d’eau froideeclairs 1 eclairs 2 eclairs 3

NB sur les ingrédients
Il y a deux écoles concernant les ingrédients de la pâte à choux : la pâte à choux avec du lait et celle avec uniquement de l’eau. Celle avec du lait va donner un couleur plus jaune aux choux, celle avec que de l’eau donnera des choux plus légers. Ma préférence va à celle sans lait, ma recette fétiche après en avoir testé pas mal étant celle-là.

La fabrication de la pâte
Préchauffez le four à th. 7 (210 °C).

Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine hors du feu d’un seul coup puis remettre sur feu moyen en remuant vigoureusement. On appelle cette opération, dessécher la pâte. Il faut bien 1 à 2 minutes pour que la pâte soit bien desséchée. Théoriquement, on arrête lorsque la pâte commence à accrocher aux parois de la casserole, mais avec les casseroles anti-adhésives l’affaire devient plus ardue !

Vous obtenez une boule de pâte, transférez-la dans un saladier et laissez-la refroidir. Vous allez plus vite, vous pouvez utiliser la feuille de votre robot si vous en avez un !
Ajoutez les œufs un à un, en les fouettant préalablement dans un bol. Entre chaque œuf, la pâte doit avoir bien absorbée l’œuf et doit être bien consistante.
Au final, vous êtes censés obtenir une pâte qui forme un ruban. Si ce n’est pas le cas, si la pâte est plus épaisse, ne vous inquiétez pas ! Ma pâte ne forme jamais de ruban, et j’obtiens toujours de bons résultats !

Le dressage de choux
Pochez vos éclairs avec une douille 8 pour des petits éclairs et une douille 10 pour des plus gros. Pocher signifie dresser à la poche à douille. Veuillez à bien espacer vos éclairs de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !
Avant de mettre au four, vous pouvez faire briller vos choux en les badigeonnant d’œufs. Moi, j’aime bien les saupoudrer de sucre glace, cela leur donne un petit côté croquant et ça les tient mieux je trouve ! Mais si vous comptez les glacer, laissez-les tels-quels.

La cuisson est le moment le plus casse-gueule !

Tout d’abord, souvenez-vous que les choux n’aiment pas les trous d’air : donc n’ouvrez pas la porte de votre four en pleine cuisson pour jeter un coup d’œil. Vos choux se ratatineraient d’un coup !
Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques. Pour les autres, je ne suis pas sûre du résultat !
Il y a plusieurs écoles concernant la cuisson de la pâte à choux : la cuisson à température régulière VS celle avec palier de température, la cuisson four fermé VS four entre-ouvert.

Enfournez 10 minutes à 210°C, puis 15 minutes à 180°C ou 20 minutes pour des choux plus gros. Puis éventuellement, 10 minutes four entre-ouvert et éteint (mais c’est facultatif).

Problème : ma pâte est toute molle et toute humide, je suis degoutée !!

Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le choux est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pales et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.

La conservation de la pâte

La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson (encore que pour des petits, ce n’est même pas nécessaire).

La pâte à choux se conserve très bien au frigo pendant 5 jours enfermée hermétiquement dans vote poche à douille.

La crème de ricotta aux clémentines et à la cannelle

90 g de crème liquide entière
50 g de ricotta
2 clémentines
1 cc de cannelle
2 cs de sucre glace

Monter la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin.
Zestez les clémentines et coupez-les en paillettes.
Fouettez la ricotta, ajoutez les zestes de clémentines ainsi que leur jus, puis la cannelle.
Ajoutez la chantilly en mélangeant délicatement.

L’assemblage

Faites deux trous sous votre éclair à l’aide d’une douille fine ou d’un couteau. Garnissez les éclairs de crème à l’aide d’une poche à douille.
Préparez votre fondant en le faisant fondre au bain-marie et en y ajoutant un peu de colorant orange. Sa température doit être assez chaude pour que le fondant soit liquide mais supportable si vous y mettez votre doigt. Si votre fondant dépasse une certaine température, il va se craqueler.
Plongez votre éclair dans le fondant et lissez avec l’intérieur de votre index sur toute la longueur en effectuant un mouvement de virgule à la fin pour obtenir un joli fini.
Les choux se conservent à température fraîche mais ne supportent pas très bien le frigo où la température est trop froide : ils s’y ramollissent plus vite et le fondant brille et devient collant. L’idéal étant de les préparer peu de temps avant de les déguster et de les conserver à température ambiante si la température de la pièce n’est pas trop élevée.

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