Entrecôte de cerf aux figues

Entrecôte de cerf aux figues

- in Repas avec viandes
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Saveurs automnales très raffinéesEntrecôte de cerf aux figues

INGREDIENTS

Pour 6-7 personnes

  • 1 entrecôte de cerf à la pièce, 1,2 kilo environ
  • 25 g de beurre à rôtir brûlant
  • sel, poivre du moulin
  • 3 dl de fond de veau
  • 3 dl de jus de raisin rouge
  • 2 c.s. de double-crème
  • 75 g de noisettes de beurre, surgelées
  • 5 figues fraîches
  • 30 g de sucre
  • 500 g de châtaignes épluchées, cuites (éventuellement marrons surgelés)
  • 1,5 dl de bouillon de légumes

Placer un plat réfractaire profond dans le four et préchauffer ce dernier à 240 degrés. Mettre la viande dans le plat chaud, l’arroser de beurre brûlant et la saisir 5 minutes au milieu du four. Ouvrir la porte, réduire la température à 70 degrés, saler et poivrer la viande et la laisser cuire pendant 30-45 minutes. Ne refermer la porte du four que lorsque la température est retombée à 70 degrés.
Pour la sauce, faire réduire le fond de veau et le jus de raisin à 2 dl à peine. Incorporer la double-crème et laisser réduire brièvement de nouveau. Couper les figues en quatre. Faire caraméliser le sucre dans une casserole en acier au chrome. Ajouter les châtaignes, les enrober de caramel en faisant tourner la casserole, puis déglacer au bouillon de légumes. Laisser cuire 15 minutes à feu doux, jusqu’à tendreté et à réduction complète du liquide.
Un peu avant de servir, porter la sauce à ébullition. Y incorporer le beurre glacé, petit à petit, au fouet, saler et poivrer. Y chauffer brièvement les figues. Trancher l’entrecôte, dresser sur les assiettes chaudes et entourer de figues, de sauce et de châtaignes.

Accompagner de spätzli au pavot

Pour 6-7 personnes: dans une jatte, mélanger 300 g de farine, 1 v c.c. de sel et 1 v c.s. de graines de pavot. Battre 3 œufs et 1,5 dl de lait, les ajouter et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes. Presser la pâte à travers une passoire à knöpfli dans de l’eau bouillante salée. Laisser cuire al dente, pendant 3-5 minutes, puis égoutter. Avant de servir, faire dorer les spätzli dans du beurre à rôtir chaud.

 


Les figues – de l’énergie pure

Outre un nombre infini de petites graines, dont l’action ne doit pas être sous-estimée, les figues sont riches en calcium, protéines, vitamines A et B. Grâce à leur teneur élevée en sucre, elles remplacent avantageusement les sucreries et, lorsqu’elles sont séchées, nous comblent tout au long de l’année. C’est actuellement la saison des figues fraîches, c’est donc l’occasion de se lancer dans la préparation de desserts ou d’en profiter pour les déguster avec du fromage ou telles quelles.

Le figuier appartient à la famille des moracées, ce qui fait de lui un parent du fameux caoutchouc, plante verte que l’on trouve dans toutes les bonnes maisons. Pratiquement toutes les variétés de figuier ont en commun une sève laiteuse et caustique qui oblige à cueillir les fruits avec des gants. Actuellement, 90% de la production mondiale de figues provient du bassin méditerranéen.

 


Chasse aux pâtes de coing!

Pour bien comprendre, il faut prendre son temps. Dans le numéro d’octobre de «Cuisine de saison», vous trouverez d’abord un menu spécial gibier de cinq plats, suivi d’autres savoureuses recettes de gibier et même d’une selle de chevreuil raffinée en sauce au pain d’épice du cuisinier alémanique Armin Zogbaum.

Vous y trouverez également tout un chapitre sur le thème de la viande dont les recettes présentées vous mettront l’eau à la bouche. Puis, comme si ça ne suffisait pas, les pâtes vous montreront comment elles aiment à être préparées en automne: cappellacci, cannelloni, papardelle, maltagliati et farfalle, un vrai festival! Et pour terminer, vous constaterez de quelle façon le coing, un fruit de grand-mère, peut devenir bonne poire. Décidément, il n’y a que «Cuisine de saison» pour nous régaler ainsi!

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