ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE

ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 4 personnes :

4 douzaines d’escargots de Bourgogne
1 gros bouquet garni
1 oignon coupé en quartiers
1 carotte grattée et coupée en 4
poivre en grains
250 g de beurre
2 ou 3 échalotes grises hachées finement
2 ou 3 gousses d’ail hachées finement
persil
sel fin
1 kg de gros sel
1 bouteille de vin blanc

Préparation :  

Faites jeûner les escargots 8 jours si vous les avez ramassés vous-même, (ceux que vous trouverez au marché ont généralement été déjà préparés). Lavez-les à grande eau puis faites-les cuire30 mn à petits bouillons dans de l’eau salée. Décoquillez-les, coupez la partie noire (le tortillon), relavez-les. Préparez un court-bouillon fait de moitié vin blanc, moitié eau, sel, poivre en grains, bouquet garni, carotte, oignon. Faites cuire 2 h et laissez refroidir dans le court-bouillon. Pendant ce temps, lavez les coquilles en les brossant et en veillant à ce qu’aucune trace de matière noire ne subsiste à l’intérieur. Égouttez-les sur du papier absorbant. Préparez le beurre d’escargots : Malaxez l’ail et l’échalote avec le beurre salé et poivré. Remettez les escargots dans leur coquille. Bouchez celles-ci avec une grosse noisette de beurre manié. Placez et calez les escargots dans un plat à four garni de gros sel. Enfourner 8 à 10 mn dans le four chaud (th.7/8 230°) et servez très chaud.

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