Foie gras poché au chambertin

Foie gras poché au chambertin

- in Entrées
705
0

Ingrédients

1 foie gras de canard cru
• 8 dattes
• 100 g de sésame blanc
• 40 g de sésame noir
• 100 g de sucre glace
• 80 g de beurre
• 20 g de sucre
• 40 g de farine
• 2 c. à s. de Maïzena
• 100 g de jus de citrons confits au sel
• les zestes de 1/2 citron confit au sel
• 50 g d’eau
• 1 bouteille de chambertin ou un très bon côte-de-nuits
• fleur de sel, poivre du moulin

La recette pas à pas

Faire la nougatine en mélangeant 80 g de beurre en pommade avec 100 g de sésame blanc, 40 g de sésame noir, 100 g de sucre glace et 40 g de farine.

Étaler 4 petites boules de nougatine au sésame sur la plaque du four, et enfourner à 160 °C pendant 5 à 8 min.

Bien assaisonner le foie gras de chaque coté, flamber le vin porté à ébullition, y plonger le foie gras, couvrir et laisser pocher, hors du feu, pendant 20 min.

Confectionner un sirop au jus de citrons confits : verser 100 g de jus de citrons confits au sel dans un poêlon. Ajouter 50 g d’eau avec 20 g de sucre.

Diluer 2 c. à s. de Maïzena dans un peu d’eau. Verser la valeur de 1 c. à entremets dans le sirop, ajouter les zestes ciselés. Stopper le feu et rouler 8 dattes dans le sirop.

Égoutter le foie gras sur une grille. Le trancher, disposer sur les assiettes, placer les dattes avec un cordon de jus, agrémenter de brisures de nougatine et de grains de fleur de sel…

 Le conseil du chef

- Le foie gras supporte très bien l’assaisonnement à la fleur de sel et au poivre du moulin.

- La Maïzena permet d’épaissir une sauce ou un potage sans en altérer le goût.

- Après avoir poché le foie gras, utiliser le vin pour un coq au vin ou un bourguignon.

A déguster avec :

le même vin que celui utilisé pour la recette, ou choisir un côte-de-nuits puissant et élégant,comme un gevrey-chambertin 1er cru.

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)