GASPACHO DE CRABE ET DE LANGOUSTINES

GASPACHO DE CRABE ET DE LANGOUSTINES

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 4 personnes :1 tourteau de 1,2 kg environ
16 langoustines royales
20 g de beurre
pour le gaspacho :
750 g de tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux
150 g de poivrons rouges
125 g de concombre
25 cl de crème fleurette
2 gousses d’ail
1/2 càs de vinaigre de vin
sel et poivre
le jus d’un demi-citron
Préparation : 

Portez à ébullition un court-bouillon salé à raison de 15 g par litre d’eau et légèrement citronné. Plongez-y le tourteau encore vivant et faites-le cuire à petits frémissement pendant 15 à 20 mn. Egouttez-le et laissez le refroidir. Préparez le gaspacho. Ouvrez et épépinez les poivrons rouges et le concombre. Epluchez et écrasez les gousses d’ail. Réunissez ces légumes dans un bol à mixer avec le vinaigre. Assaisonnez légèrement, puis mixez 1 à 2 mn. Versez la purée ainsi obtenue dans une casserole. Portez à ébullition et arrêtez le feu aux premiers bouillons. Donnez également un bouillon à la crème fleurette, puis mélangez-la à la purée de légumes et faites cuire l’ensemble à petits frémissement pendant 2 à 3 mn. Passez au chinois. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et laisser refroidir. Détachez et cassez sans les écraser les pinces et les pattes du crabe, puis ouvrez-le. Décortiquez-le pour extraire toute la chair, y compris celle des alvéoles (l’opération sera facilitée si vous le coupez en deux après l’avoir ouvert). Réservez au frais. Décortiquez les langoustines à cru en prenant soin d’enlever le petit boyau central. Mettez le beurre à fondre dans une grande poêle et faites revenir les queues de langoustines à feu assez vif, 1 mn environ de chaque côté. Répartissez des petits tas de chair de tourteau au centre d’assiettes creuses ou de jolis bols. Versez le gaspacho bien froid autour, puis disposez les queues de langoustines encore tièdes et servez aussitôt.

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