Huitres gratinées au champagne

Huitres gratinées au champagne

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Ingrédients

12 huîtres plates
• 20 g de beurre
• quelques algues
• 1 dl de crème liquide
• 1 dl de jus d’huîtres
• 2 dl de fumet de poisson
• 1 verre de champagne brut
• gros sel, poivre

La recette pas à pas

Ouvrir 12 huîtres, en prélever le jus et réserver les huîtres à température ambiante.

Chauffer 2 dl de fumet de poisson avec 1 dl de jus d’huîtres filtré et 1 verre de champagne brut, puis réduire sur feu doux jusqu’à consistance sirupeuse.

Monter 1 dl de crème liquide bien ferme. Utiliser un fouet à main, pour mieux contrôler l’onctuosité ; si la crème est trop montée, on risque de faire du beurre.

Incorporer 20 g de beurre bien froid dans la sauce devenue sirupeuse, sans cesser de remuer. Retirer du feu, poivrer. Ajouter 2 c. à s. de crème fouettée et réserver.

Caler les huîtres sur un lit de gros sel, les napper de 1 c. à s. généreuse de sauce onctueuse et enfourner en position grill pendant environ 3 min.

Dresser les huîtres bien colorées sur un lit de gros sel et les agrémenter de quelques algues. Déguster sans attendre…

 Le conseil du chef

- On peut remplacer le champagne par un vin blanc sec.

- Pour donner une couleur bien verte aux algues, les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans une eau glacée.

- Choisir des huîtres belons de belles tailles, idéalement les 0000 de chez Cadoret.

A déguster avec :

un champagne brut blanc de blancs pour un accord tout en finesse,ou encore un riesling grand cru sec, vif,avec une belle minéralité.

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