LIEU JAUNE POELE ET POMMES GRENAILLES, SAUCE SOUBISE

LIEU JAUNE POELE ET POMMES GRENAILLES, SAUCE SOUBISE

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 4 personnes   :

4 tranches de lieu jaune de 160 g chacune
500 g de pommes de terre grenailles
2 feuilles de laurier
40 g de beurre
2 branches de persil plat
gros sel, sel fin, poivre du moulin
pour la sauce soubise :
4 échalotes
10 g de beurre
20 cl de vin blanc
10 cl de fumet de poisson
20 cl de crème fraîche liquide

Préparation :  

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec une feuille de laurier 35 mn dans une casserole d’eau salée avec une poignée de gros sel. Préparez la sauce soubise : épluchez et coupez les échalotes en très petits dés. Faites fondre cette brunoise 5 mn dans 10 g de beurre. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire totalement. Ajoutez alors le fumet de poisson. Faites réduire à nouveau jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé et incorporez la crème fraîche liquide. Laissez cuire 5 mn et rectifiez l’assaisonnement. Poêlez de chaque côté les tranches de lieu 3 mn à feu moyen, dans 30 g de beurre. Pelez les pommes de terre et réchauffez-les à feu doux avec 10 g de beurre, une feuille de laurier et 5 càs d’eau. Répartissez quelques pommes de terre grenailles dans chaque assiette. Posez une tranche de poisson dessus, salez-la avec un peu de sel de Guérande écrasé et nappez de sauce soubise. Parsemez de persil ciselé et servez.

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