LOTTE AU FOUR AUX LEGUMES

LOTTE AU FOUR AUX LEGUMES

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 4 personnes :

1 queue de lotte de 1,2 kg à 1,4 kg
200 g de carottes
150 g d’oignons
3 échalotes
1 blanc de poireau
50 g de céleri
100 g de beurre
2 càs d’huile d’olive
jus d’1 citron
1 bouquet garni
2 gousses d’ail non épluchées
4 tomates pelées, épépinées et concassées
sel, poivre

Préparation : 

Préparation, la veille : dépouiller le poisson, l’assaisonner de sel et de poivre du moulin. Le frotter d’un peu d’huile d’olive et de jus de citron. L’envelopper dans une double épaisseur de papier sulfurisé beurré ou huilé et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson. Le jour même : couper en morceaux moyens les carottes, les oignons, les échalotes, le poireau et le céleri. Mettre à fondre dans 100 g de beurre, à feu très doux. Avant coloration des légumes, mouiller de 3 cl d’eau. Ajouter quelques tours de moulin à poivre, 2 pincées de sel, le bouquet garni et l’ail. Cuire les légumes aux 3/4. Ils doivent être encore un peu fermes au toucher. Verser alors les légumes dans un plat beurré allant au four. Les parsemer des tomates concassées. Disposer dessus la lotte enveloppée dans son papier. Cuire doucement au four 30 mn. A mi-cuisson, on retirera le papier qui entoure la lotte, afin d’assurer une légère coloration du poisson. Servir tel quel, en rectifiant l’assaisonnement du jus.

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