Madeleines

Madeleines

- in Pâtisseries
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Parfumées et savoureuses, les vraies madeleines de Proust !

INGREDIENTSmadeleines

12-16 petits moules de 4-6 cm de diamètre

  • Beurre liquide et farine pour pâte (pour les moules)
  • 125 g de beurre

Pâte:

  • 3 jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 50 ml de crème (3 c.s. env.)
  • 1/2 citron non traité, zeste
  • 150 g de farine
  • 3 pointes de couteau de poudre à lever
  • 3 blancs d’œufs
  1. Beurrer et fariner les moules. Les poser sur une plaque, les uns à côté des autres et les placer au réfrigérateur. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
  2. Pâte: tourner en mousse les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre et le sel, jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient entièrement dissous. Ajouter le beurre liquide, la crème et le zeste de citron. Mélanger la farine et la poudre à lever, les tamiser sur le mélange et les incorporer en soulevant. Préchauffer le four à 180 degrés.
  3. Monter les blancs en neige ferme. Verser le reste de sucre en pluie et continuer de battre jusqu’à ce que la masse soit très ferme et brillante. L’incorporer délicatement à la pâte. La répartir dans les moules jusqu’aux y au moins. Faire cuire au milieu du four pendant 15-20 minutes. Les sortir, lasser refroidir sur une grille, puis démouler.

Conseil provision: placer les madeleines tièdes sur une plaque et les déposer au congélateur. Dès qu’elles sont congelées, les mettre dans des sachets ou des boîtes adaptées. Les décongeler à température ambiante.

Variation en forme de cake parfumé

Cake parfumé aux fleurs ou aux feuilles: beurrer un moule à cake de 20-22 cm de long et le saupoudrer de sucre. Parsemer le fond de fleurs de sauge ou de romarin ou de feuilles de géranium odorant (par ex. au citron ou à l’orange). Préparer la pâte comme indiqué (mélanger éventuellement les œufs entiers avec le sucre) et ajouter v cuillère à café de poudre à lever. Verser la pâte dans le moule et faire cuire 40 minutes dans le bas du four. Tester le degré de cuisson avec une brochette fine.

Une héroïne littéraire

Ce «petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot»: telle est la description que fait Marcel Proust de la fameuse madeleine de Commercy. Cuite dans des moules ovales ou ronds striés, la madeleine se reconnaît à la «colline» formée en son centre. Celle-ci gonfle quand on mélange vigoureusement la farine à la mousse (au contraire des gâteaux que l’on veut plats et dans lesquels on incorpore la farine en soulevant).

Conseil: beurrer soigneusement les moules en fer-blanc et les poudrer de sucre ou, mieux, de farine pour spätzli ou pour pâtes, finement perlée.

 


Le romantisme à l’état pur!

Vienne. Le charme bourgeois de la ville impériale résiste à toutes les modes. Qu’y ont donc découvert les fins becs de «Cuisine de saison»?

L’escalope viennoise? Mais oui! Le «Tafelspitz» et le «Rostbraten»? Bien sûr, mais également la soupe aux «Schöberl» et les quenelles de sandre. Le tout couronné par la tradition du «Kaffeehaus» avec ses crêpes au séré, ses «Knödel» aux fraises et son parfait Sacher.

Et si jamais Vienne vous laisse de glace, vous trouverez votre compte avec les grillades brûlantes. Des brochettes nouvelles, originales et endiablées pour les premiers feux du printemps. Et pour terminer en douceur, une parade de pâtisseries, du cœur pour la Fête des Mères jusqu’à la fameuse sachertorte. En mai, fais ce qu’il te plaît!

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