Ingrédients
4 maquereaux de 300 g
2 carottes moyennes
1 oignon rouge
25 g de gingembre
1 c. à s. de ciboulette
1 c. à c. de sucre semoule
120 g de beurre
5 cl de vinaigre d’alcool blanc
30 cl de vin blanc sec
75 cl d’eau
Quelques graines de grenade (facultatif)
Gros sel et poivre mignonnette
Prévoir une cocotte assez large
La recette pas à pas
Préparer une nage : dans une casserole, verser l’eau avec le vinaigre d’alcool blanc et le vin blanc sec. Ajouter le sucre semoule, 1 pincée de poivre mignonnette, les carottes cannelées et coupées en rondelles avec les rondelles d’oignon et 1 pincée de gros sel. Porter à ébullition et cuire 10 min.
Badigeonner le fond d’une large cocotte de beurrepommade, parsemer une pincée de gros sel et une pincée de poivre mignonnette. Disposer tête-bêche les maquereaux vidés et étêtés, mouiller avec la nage et toute la garniture, donner une ébullition et laisser pocher à couvert pendant 6 min sur feu éteint.
Prélever le bouillon sans la garniture et le verser dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Hors du feu, incorporer le gingembre pelé et haché et faire infuser 3 min à température ambiante.
beurre bien froid coupé en petits morceaux petit à petit tout en émulsionnant.
Verser cette sauce sur les maquereaux, parsemer de ciboulette ciselée avec quelques graines de grenade (facultatif) et servir tiède ou chaud.
Le conseil du chef
– Pour confectionner des carottes cannelées, entamer une bande sur deux de chair de carotte dans la longueur à l’aide d’un canneleur. Ainsi, en coupant des rondelles, vous obtiendrez des carottes en forme de fleurs.
– Les carottes de la nage doivent être légèrement croquantes.
