MATELOTE AU RIESLING

MATELOTE AU RIESLING

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 6 personnes :

2 kg de poissons d’eau douce (brochet, tanche, sandre, anguille)
125 g de lard de poitrine demi-sel
150 cl de Riesling
250 g de champignons de Paris
125 g de beurre
50 g de farine
25 cl de crème fraîche
oignon
2 carottes
2 blancs de poireaux
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 càs de gros sel
poivre, muscade
tranches de pain de mie
persil

Préparation : 

Videz les poissons. Ecaille-les. Lavez-les et coupez-les en tronçons. Réservez les têtes. Coupez le lard en dés et faites-le bouillir 2 à 3 mn. Egouttez. Préparez le fumet : épluchez les légumes. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole remplie d’eau avec l’ail, le bouquet garni, les têtes de poisson, sel, poivre. Faites bouillir 30 mn. Laissez refroidir. Passez au-dessus d’une grande cocotte. Ajoutez le vin blanc, puis les morceaux d’anguilles (ce sont les plus longs à cuire), ceux de brochet, de tanche et de sandre. Portez à ébullition. A ce moment, baissez le feu et laissez à petits frémissements 15 mn. Dans une poêle, faites rissoler les lardons dans 20 g de beurre. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, et mettez à la place les champignons entiers préalablement débarrassés de leur pied terreux. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus de jus. Retirez alors les morceaux de poisson de la cocotte. Posez-les dans un plat tenu au chaud. Ajoutez les lardons et les champignons. Laissez bouillir le jus de cuisson à découvert (il doit réduire de moitié). Passez au travers d’un tamis dans une casserole. Mélangez 80 g de beurre et 50 g de farine. Incorporez peu à peu dans le jus de cuisson en mélangeant au fouet. Ajoutez alors la crème fraîche, le poivre moulu et un peu de muscade râpée. Laissez mijoter à feu doux 4 mn. Coupez les tranches de pain de mie en 4 triangles. Faites revenir dans le beurre restant (on peut aussi les passer au grille-pain). Versez la sauce sur les poissons. Parsemez de persil haché et disposez les croûtons autour. Servez chaud, accompagné de nouilles saupoudrées de chapelure ou de spätzles rissolées dans du beurre (voir recette).

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