Nougat blanc

Nougat blanc

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IngrédientsPour 1kg de nougat : 250g de miel, 250g de sucre, 400g d’amandes émondées, 100g de pistaches décortiquées, 3 blancs d’oeufs, 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 pincée de sel, 2 grandes feuilles de papier hostie.
PréparationVerser le sucre et 15cl d’eau dans une casserole épaisse. Faire chauffer sur feu doux en inclinant la casserole d’avant en arrière pour faciliter l’opération. Cuire jusqu’au point où, en versant quelques gouttes de sucre dans un verre d’eau froide, il se forme une boule dure qui casse net sous la dent (grand cassé).
Simultanément, dans une autre casserole, faire bouillir le miel jusqu’au même point de cuisson (faites le même test).
Tenir au chaud le sucre et le miel dans un bain-marie. Préchauffer le four sur thermostat 3 (140o C). Faire griller les amandes sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Battre les blancs d’oeufs en neige avec la pincée de sel.
Verser le miel et le sucre dans la même casserole. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Incorporer avec précaution les blancs en neige au sirop obtenu. Mélanger en soulevant toute la masse. Laisser cuire en travaillant la pâte, toujours de bas en haut, pour aérer le mélange, sans que les blancs retombent. Mener la cuisson jusqu’à ce qu’un peu de la préparation, versée dans un verre d’eau froide, forme une petite boule malléable sous les doigts (petite boulé).
Hors du feu, ajouter les amandes et les pistaches. Garnir de papier hostie le fond et les bords d’un moule métallique rectangulaire, profond de 4 a 5 cm. Verser le nougat dans le moule. Egaliser la surface avec une spatule mouillée. Recouvrir de papier hostie. Placer par-dessus une planchette aux dimensions intérieures du moule. Mettre des poids par-dessus.
Laisser complétement refroidir avant de démouler et de trancher au couteau.

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