PAVÉS DE CABILLAUD EN CROÛTE D’HERBES, ENDIVES CARAMÉLISÉES

PAVÉS DE CABILLAUD EN CROÛTE D’HERBES, ENDIVES CARAMÉLISÉES

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 6 personnes :

6 pavés de cabillaud (150 g chacun)
12 tranches fines de lard fumé
9 endives
jus d’1 citron
2 oeufs
120 g de poudre d’amandes
3 càs de farine
2 càs de sucre semoule
12 grosses cuillerées de persil ciselé (frais ou surgelé)
2 càs d’huile d’olive
50 g de beurre
sel, poivre

Préparation : 

Coupez la base des endives. Retirez les feuilles extérieures et essuyez-les. Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte et déposez les endives dans le fond. Salez, poivrez et ajoutez 30 g de beurre et le jus de citron. Couvrez et laissez cuire 1 h en retournant les endives à mi-cuisson. Versez la poudre d’amandes mêlée au persil sur une assiette et la farine salée et poivrée sur une autre. Dans une assiette creuse, battez les oeufs en omelette. Epongez les pavés de cabillaud. Passez les 2 faces dans la farine. Secouez-les pour retirer l’excédent. Trempez-les ensuite dans les oeufs. Passez-les une seconde fois dans la farine et les oeufs, puis dans la panure persillée en appuyant pour faire adhérer. Placez 30 mn au frais. Lorsque les endives sont tendres et le jus très réduit, coupez-les en 2 dans la longueur. Poudrez-les de sucre et laissez-les caraméliser à découvert en les retournant plusieurs fois. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Laissez dorer les pavés de cabillaud sur une face 2 mn. Retournez-les et terminez la cuisson 3 à 4 mn selon leur épaisseur. Dans une autre poêle, faites dorer les tranches de lard à feu vif. Servez les pavés de cabillaud, les endives confites et le lard sur les assiettes chaudes.

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