RAGOUT DE BOEUF ITALIEN AU ROMARIN

RAGOUT DE BOEUF ITALIEN AU ROMARIN

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 6 personnes :

5 ou 6 brins de sauge fraîche
2 càs de poivre noir fraîchement moulu
30 cl d’huile d’olive
1,5 kg de boeuf à braiser
500 g d’olivettes ou de tomates moyennes pelées, épépinées et concassées
1 gros oignon émincé
6 gousses d’ail hachées
125 g de pancetta en tranches
2 feuilles de laurier
25 cl de fond de boeuf
50 cl de vin rouge
sel
500 g de pain blanc italien
sel, poivre

Préparation :  

Hachez les feuilles de 2 brins de sauge et mettez-les dans un petit bol. Dans un grand bol, mélangez la moitié du poivre noir avec l’huile, dont vous garderez 3 càs. Versez à la louche 1/4 de ce mélange dans le bol à sauge. Couper la viande en cubes de 5 cm de côté. Mettez le boeuf dans le grand bol contenant l’huile poivrée. Mélangez jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée. Couvrez et laissez mariner au frais de 8 h à 12 h, en remuant de temps en temps. Hachez le reste des brins de sauge. Réservez 2 brins pour la décoration. Sortez la viande de la marinade. Chauffez à feu vif la moitié du reste d’huile d’olive dans le grand faitout. Mettez-y la moitié des morceaux de boeuf et laissez-les dorer de tous les côtés. Sortez la viande et mettez-la dans un bol. Ajoutez le reste d’huile d’olive dans le faitout et faites dorer les derniers cubes de boeuf. Ramenez à feu moyen. Ajoutez la pancetta hachée et cuisez de 2 à 3 mn, en remuant de temps en temps avec la cuiller en bois, jusqu’à ce qu’elle ait rendu sa graisse. Ajoutez l’oignon haché et laissez-le fondre de 3 à 5 mn, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Remettez le boeuf dans le faitout avec l’ail, les tomates, les feuilles de laurier, la sauge, le reste de poivre noir, le fond de boeuf et le vin rouge. Portez à ébullition, en remuant pour bien mélanger et dissoudre les sucs de cuisson. Couvrez. Baissez le feu et laissez mijoter de 1 h 45 à 2 h, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le boeuf soit très tendre. En cours de cuisson, ajoutez un peu de fond de boeuf ou d’eau si le ragoût semble devenir sec. Enlevez les feuilles de laurier. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, forcez le feu et laissez bouillonner à découvert de 10 à 15 mn jusqu’à ce qu’elle ait épaissi.
Préparation de la fettunta à la sauge : Préchauffez le four à 190°. A l’aide du couteau-scie, détaillez le pain en tranches de 1,5 cm ; coupez les plus grandes en deux. Disposez le pain sur la plaque à pâtisserie et enduisez-le largement avec l’huile parfumée à la sauge, puis saupoudrez de sel. Enfournez le pain pour 7 à 10 mn, jusqu’à ce qu’il soit grillé. Coupez la gousse d’ail réservée en 2. Frottez le côté grillé des tranches de pain avec la tranche des moitiés de gousse d’ail et posez-les sur la grille à pâtisserie. Jetez l’ail. Versez le ragoût dans un plat chaud et décorez avec les brins de sauge réservés. Servez la fettunta à la sauge à part.

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