Risotto au crabe

Risotto au crabe

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédientsrisotto au crabe

• 1 crabe de 1 kg environ
• 240 g de riz à risotto
• 1 oignon moyen
• 1 c. à s. de cerfeuil concassé
• 30 g de parmesan râpé
• 1 c. à s. de noisettes concassées
• quelques pincées de piment d’Espelette en poudre
• 70 g de beurre
• 1 dl de vin blanc sec
• 1/2 l de bouillon de volaille
• sel

La recette pas à pas

Cuire 1 crabe dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de min. Au terme de la cuisson, l’égoutter, le laisser refroidir, puis le décortiquer soigneusement.

Chauffer 50 g de beurre et faire suer* sans coloration* l’oignon haché sur feu doux. Ajouter le riz, bien l’enrober de la matière grasse, saler modérément, laisser chauffer jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés.

Mouiller avec le vin blanc, laisser cuire sur feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à complète absorption.

Incorporer petit à petit 4 dl de bouillon de volaille, dl par dl, tout en mélangeant bien, compter environ 18 à 20 min de cuisson ; la texture du risotto doit être fondante.

Additionner ensuite la chair du crabe émiettée, verser le dernier dl de bouillon, donner une ébullition, ajouter et lier avec le parmesan et 20 g de beurre coupé enmorceaux, mélanger.

Dresser le risotto dans 4 assiettes creuses, parsemer dessus quelques pincées de piment d’Espelette, quelques noisettes et une pincée de cerfeuil.

Le conseil du chef

- Vous pouvez utiliser des miettes de crabe que l’on trouve sous vide dans le commerce, mais le résultat sera plus savoureux avec un tourteau frais que vous ferez cuire.

- Ne jamais laver le riz à risotto, car l’amidon qu’il contient sert de liaison.

- Vous pouvez remplacer le crabe par de l’araignée, ou même par des langoustines ou des écrevisses.

A déguster avec :

un vin blanc sec,avec une belle minéralité, et velouté en bouche. Un coteaux-du-loir blanc, par exemple un vieilles vignes éparses (cépage chenin) du domaine de Bellivière, d’une extraordinaire finesse.

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