Risotto de soja

Risotto de soja

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédientsrisotto de soja

• 300 g de pousses de soja
• 4 lamelles de truffe ou, à défaut, champignon de Paris ou cèpe
• 4 champignons de Paris moyens
• 4 échalotes
• 6 huîtres
• 20 g de beurre
• 125 g de crème liquide
• 25 cl de vin blanc sec
• sel, fleur de sel et poivre du moulin
La recette pas à pas

Dégermer 300 g de pousses de soja (ne conserver que la partie blanche), les couper aux ciseaux pour leur donner la taille d’un grain de riz, c’est-à-dire environ 1/2 cm de longueur.

Ouvrir 6 huîtres, récupérer le jus et couper les chairs en morceaux.

Peler et hacher 4 échalotes. Retirer les bouts terreux et nettoyer 4 champignons de Paris, les émincer finement. Mettre les échalotes et les champignons dans une casserole avec 25 cl de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de 3/4.

Ajouter dans la casserole le jus des 6 huîtres, donner un bouillon, puis incorporer 125 g de crème liquide, faire bouillir, assaisonner. L’ébullition obtenue, retirer la casserole du feu, filtrer la sauce.

Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter sur feu doux les « grains » de soja, les morceaux d’huîtres, saler, poivrer, ajouter 2 c. à s. de sauce au vin blanc, cuire 3 min en remuant avec une spatule en bois.Émulsionner la sauce au vin blanc.

Répartir le risotto dans 4 petites assiettes creuses. Verser sur chaque assiette 2 c. à s. de sauce au vin blanc, poser une lamelle de truffe, parsemer cette dernière de quelques grains de fleur de sel. Déguster sans attendre.

Le conseil du chef

- Choisir des huîtres fines pour les couper et les ajouter au bouillon.

- Lorsque vous verserez la sauce sur le risotto, bien prendre le dessus de la sauce qui a été émulsionnée, c’est-à-dire la mousse, pour créer une sorte d’effet cappuccino.

- À défaut de truffe, vous pouvez disposer sur le risotto une lamelle de champignon de Paris ou de cèpe en touche finale.

A déguster avec :

un vin blanc nerveux en attaque,ample et suave en bouche,pour jouer sur le côté végétal et iodé de la recette.Par exemple, un pessac-léognan château Olivier.

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