RÔTI DE CABILLAUD SAUCE MOUSSELINE

RÔTI DE CABILLAUD SAUCE MOUSSELINE

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de cabillaud façonné en rôti
1 carotte
1 poireau
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
pour la sauce :
1/2 citron
2 jaunes d’oeufs
100 g de beurre
3 càs de crème fraîche
1 petit bouquet de persil
sel, poivre

Préparation : 

Epluchez les légumes. Coupez la carotte en rondelles. Emincez le poireau. Coupez l’oignon en fines lamelles. Faites chauffer 1 litre d’eau salée dans une grande casserole. Mettez-y les légumes, le thym et le laurier. Portez à ébullition. Mettez le cabillaud dans la casserole. Laissez reprendre l’ébullition. Baissez le feu et faites cuire 15 mn. Retirez la casserole du feu. Pendant ce temps, préparez la sauce. Pressez le citron. Battez ensemble les jaunes d’oeufs, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Mouillez avec quelques gouttes du jus de citron et 2 càs d’eau froide. Versez la sauce dans une casserole et laissez-la épaissir à feu très doux en fouettant vivement jusqu’à ce qu’elle épaississe. Coupez le beurre en morceaux. Hors du feu, incorporez-le progressivement à la sauce, en continuant de tourner toujours dans le même sens. Fouettez la crème fraîche. Déposez-la dans la casserole et mélangez. Hachez le persil. Disposez le rôti sur un plat de service chaud. Recouvrez de sauce et parsemez de persil.

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