SALADE DE CREVETTES ET DE COQUILLES SAINT JACQUES

SALADE DE CREVETTES ET DE COQUILLES SAINT JACQUES

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 4 personnes   :

12 grosses coquilles Saint-Jacques
16 queues de grosses crevettes
200 g de poisson blanc (colin, cabillaud) en filet
1 bouquet garni (carotte, oignon, poireau, céleri, laurier)
1 petit poivron vert
2,5 dl de vin blanc sec
1 citron
1 trait de mayonnaise
huile d’olive
sel, poivre 2 càs de poivre rose

Préparation :  

Préparez un court bouillon avec le bouquet garni, le vin, 3 dl d’eau, une cuillerée de poivre rose et une pincée de sel. Laissez cuire 15 mn après l’ébullition dans une casserole couverte à feu doux. Immergez les filets de poisson et laissez-les pocher 5 mn. Egouttez ensuite dans une écumoire et laissez refroidir. Faites cuire également les crevettes dans le court-bouillon durant 5 mn. Egouttez et laissez refroidir. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques en passant la lame d’un couteau sur la face plate, de façon à trancher le muscle de la partie concave. Otez les barbes. Détachez les noix et le corail. Mettez les noix dans le court-bouillon 5 mn à feu doux. Egouttez et tenez à part sur un plat de service. Filtrez le court-bouillon. Remettez sur le feu et faites réduire afin d’obtenir une bonne tasse de bouillon. Décortiquez les crevettes, taillez le poisson en gros morceaux et disposez sur un plat de service. Coupez le poivron en petites lamelles que vous ajouterez au poisson. Arrosez de jus de citron et d’un peu d’huile. Ajoutez une pincée de sel et le reste du poivre rose. Couvrez et gardez au réfrigérateur 2 h. Parfumez la mayonnaise avec 2 cuillerées de fond de cuisson et une cuillerée de jus de citron. Servez à part en saucière.

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