SAUMON EN ROBE D’AUBERGINE ET COULIS DE TOMATE

SAUMON EN ROBE D’AUBERGINE ET COULIS DE TOMATE

- in Poissons et Crustacés
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Ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes fines de saumon d’Ecosse de 120 g chacune
4 belles aubergines
2 crottins de chèvre demi-secs
1 branche de sarriette
10 cl d’huile d’olive
sel, poivre
pour le coulis :
4 belles tomates mûres
3 feuilles de basilic frais
1 pincée de sucre
gros sel gris, poivre

Préparation : 

Ebouillantez, pelez, coupez les tomates en 2 et enlevez les pépins. Versez-les dans une passoire. Saupoudrez de gros sel et laissez dégorger le temps de préparer les aubergines. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches fines. Faites chauffer suffisamment d’huile d’olive dans une grande poêle. Mettez-y plusieurs tranches d’aubergine. Salez, poivrez et laissez cuire 5 mn de chaque côté. Posez sur du papier absorbant. Recommencez pour les autres tranches. Mixez les tomates égouttées avec du poivre et le sucre. Au besoin, ajoutez du sel. Coupez grossièrement les feuilles de basilic rincées et épongées. Versez le coulis dessus. Coupez les crottins en 2. Saupoudrez-les de sel, de poivre. Parsemez de sarriette. Posez 1/2 fromage sur chaque escalope de saumon. Repliez celle-ci par-dessus. Enveloppez le saumon de tranches d’aubergine de façon à confectionner des paupiettes. Faites chauffer 1 càs d’huile d’olive dans une poêle. Mettez-y les paupiettes et laissez cuire 3 mn de chaque côté à feu doux. Attendez 1 mn, feu éteint, avant de servir le saumon entouré du coulis.

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