Sensation de framboises au chocolat lacté

Sensation de framboises au chocolat lacté

- in Desserts
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Pour 2/3 personnes
Le biscuit Framboises
42 g de pulpe de framboises
17 g de sucre
35 g de jaunes d’oeufs
14 g de farine
14 g de fécule
42 g de blancs d’oeufs
11 g de sucre
21 g de framboises fraîches
1 gouttes de colorant rouge

sensation framboise 1 sensation framboise 2 sensation framboise 3

Faîtes cuire la pulpe de framboise avec les 17 g de sucre à 103°C (grande ébullition).
Fouettez les jaunes pour les faire augmenter de volume, incorporez ensuite la pulpe cuite. Mélangez et ajoutez les framboises fraîches. Laissez augmenter de volume et refroidir au batteur 10 min.
Montez les blancs et les serrer avec les 11 g de sucre, puis incorporez-les délicatement à la pulpe. Ajoutez ensuite farine et fécule préalablement tamisées.
Versez dans un moule et cuisez à 180°C pendant 15 minutes (la pointe du couteau doit ressortir sèche).

 

La mousse au chocolat au lait

120 g de chocolat de couverture au lait (pour moi, du Jivara Lacté de Valrhona)
70 g de crème liquide 35% de matière grasse
5 g de sirop de glucose
4 g de gélatine en feuilles
140 g de crème liquide 35% MG

Hâchez le chocolat. Ramollissez la gélatine dans l’eau froide
Faîtes bouillir les 70 g de crème liquide avec le sirop de glucose. Versez la moitié sur le chocolat et faîtes dissoudre la gélatine dans le reste de la casserole. Puis ajoutez au chocolat. Mélangez au fouet pour en faire une ganache.
Montez les 140 g de crème liquide à l’aide d’un fouet, puis incorporez délicatement à la ganache.

Montage
Égalisez si besoin le haut de votre biscuit framboise. Entourez-le d’un ruban de rodhoïd (bande de plastique dure que l’on peut remplacer par des couvertures plastiques de livres !).
Étalez de la confiture de groseilles sur votre biscuit et disposez des framboises selon vos goûts !

Coulez ensuite la mousse au chocolat au lait et faîtes prendre au froid (30 min au congélateur si vous êtes pressés !).

Une fois la mousse prise, enlevez le rodhoid et décorez à votre goût !

 

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