Soupe de cresson et escargots

Soupe de cresson et escargots

- in Entrées
664
0

Ingrédients

24 escargots cuits
• 1 botte de cresson
• 1 pomme de terre (80 g)
• 1 oignon moyen
• 1 blanc de poireau
• 1/2 bulbe de fenouil
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 1 c. à s. de pluches d’aneth
• 1 c. à s. de pluches de persil plat
• 50 g de beurre
• 1 dl de crème liquide
• 3 c. à s. d’absinthe
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 l de bouillon de volaille
• sel et poivre du moulin

La recette pas à pas

Émincer finement l’oignon, le 1/2 fenouil et le blanc de poireau. Faire suer* le tout dans 30 g de beurre. Ajouter les gousses d’ail fendues en 2 et dégermées, saler, poivrer. Peler et couper la pomme de terre en morceaux réguliers, les laver et les égoutter.

Mouiller ensuite avec le vin, porter à frémissement et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, porter à petit frémissement, ajouter les morceaux de pomme de terre et laisser cuire 15 à 20 min.

Verser la crème liquide dans une casserole, saler, poivrer et porter à frémissement, ajouter 1 c. à s. d’absinthe et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Réserver hors du feu et laisser infuser.

Ajouter à la soupe le cresson,lavé et égoutté. Donner une bonne ébullition puis le laisser cuire sur feu plus doux, à petit frémissement, 5 à 6 min. Verser ensuite la soupe de cresson dans le bol d’un mixeur et bien la mixer.

Faire suer une échalote finement hachée dans 20 g de beurre, ajouter et réchauffer les escargots égouttés, bien les rouler dans la matière grasse, saler, poivrer. Puis ajouter l’aneth, le persil plat et 2 c. à s. d’absinthe.

Dresser les escargots dans une soupière, verser la soupe chaude dessus, ajouter 2 à 3 c. à s. de crème à l’absinthe sans chercher à mélanger. Servir et déguster sans attendre.

Le conseil du chef

Lorsque vous faites une soupe, veillez à toujours faire suer les légumes avant de les mouiller.

Pour le cresson : couper la botte à hauteur du lien avec un couteau et laver les feuilles et les tiges plusieurs fois dans l’eau.

Toujours incorporer le cresson à bonne ébullition pour qu’il conserve sa belle couleur verte.

A déguster avec :

un vin blanc sec, équilibré,avec une belle minéralité, pas trop exhubérant pour ne pas contrarier les arômes de l’absinthe. Un côtes-du-jura (chardonnay dominant), par exemple.

 

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)