Tarte aux cerises raffinée

Tarte aux cerises raffinée

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(pour un moule à charnière de 24 à 26 cm de diamètre)tarte aux cerises 1

  • légumes secs pour la cuisson blanc
  • sucre glace pour saupoudrer

Pâte brisée

  • 100 g de beurre salé
  • 200 g de farine
  • 2 c.s. de sucre glace
  • 1 œuf

Garniture

  • 500 g de cerises (dénoyautées en sachet ou fraîches et dénoyautées)
  • 2 œufs
  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 3 c.s. de sucre vanilliné
  • ½ citron
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de farine
  • 50 g d’amandes moulues
  • 1 c.c. de poudre à lever

 

  1. Pour la pâte brisée: détailler le beurre en menus dés. Mélanger avec la farine et le sucre glace, puis hacher le tout en fins grumeaux à l’aide d’un couteau de cuisine. Battre l’œuf, l’ajouter et pétrir le tout à la main. Couvrir et placer au réfrigérateur.
  2. Abaisser deux tiers de la pâte directement sur le fond du moule à charnière et piquer à la fourchette. Former le reste de pâte en rouleau. Badigeonner d’eau le pourtour du fond de pâte et y déposer le rouleau, le remonter en pressant avec les doigts jusqu’au bord supérieur du moule. Placer au froid durant trente minutes. Préchauffer le four à 225 degrés.
  3. Préparer le fond de pâte pour la cuisson à blanc: le couvrir d’un cercle de papier sulfurisé et parsemer celui-ci de légumes secs. Enfourner dans le bas du four et laisser précuire dix à quinze minutes. Le sortir, retirer les légumes secs et le papier, puis laisser refroidir. Réduire la température du four à 200 degrés.
  4. Pour la garniture: mettre les cerises à égoutter dans une passoire. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver les blancs à couvert au réfrigérateur. Tourner le beurre pour le lisser, y ajouter les jaunes d’œufs, 75 g de sucre et le sucre vanilliné, puis mélanger jusqu’à consistance mousseuse. Y râper directement le zeste du citron. Monter les blancs salés en neige, verser le sucre en pluie et continuer de battre jusqu’à ce que la masse brille. Mélanger la farine, les amandes et la poudre à lever, répartir en couches avec les blancs en neige sur l’apprêt mousseux, puis incorporer délicatement.
  5. Disposer la moitié des cerises sur le fond de pâte, les napper de garniture et lisser. Répartir les cerises restantes dessus. Enfourner aussitôt dans le bas du four et laisser cuire quarante-cinq à cinquante minutes. Sortir le moule du four, laisser tiédir, puis démouler. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Conseils culinaires

  • Vous pouvez également faire cuire les cerises sans les dénoyauter, elles rendront ainsi moins de jus.
  • Afin que la surface de la tarte ne brunisse pas trop, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium après environ trente minutes de cuisson.

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