Tempura façon Yoshino

Tempura façon Yoshino

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Ingrédients
tempura

Prévoir un bain d’huile de pépins de raisin et une râpe à fromage

• 2 minicourgettes
• 2 minipoireaux
• 1/4 d’aubergine
• 2 coeurs de cresson
• 2 champignons shiitaké
• 2 asperges vertes
• 1 carotte moyenne
• 2 oignons nouveaux
• 1/5 de daïkon ou de radis noir
• 3 jaunes d’oeufs
• 150 g de farine
• 3 glaçons pilés
• 1,5 dl d’eau
• 1 bol de sauce soja pour tempura

 

La recette pas à pas

Laver 2 minicourgettes, les fendre en 2 dans la longueur, et les quadriller partiellement du côté peau.

Laver 2 minipoireaux, les fendre à mi-hauteur du côté vert en conservant le blanc. Peler et tailler la carotte en sifflets de 3 mm d’épaisseur, couper à mi-hauteur la queue des pointes d’asperges. Nettoyer 2 champignons shiitaké, les couper en 2, légèrement en biais.

Couper l’aubergine en 2 dans la largeur, puis en 2 dans la longueur, peler un morceau de peau, et couper 4 bâtonnets dans la longueur, en tranches attenantes. Couper les oignons nouveaux en 4, peler les asperges, laver les coeurs de cresson.

Hacher 1/5 de daïkon pelé à l’aide d’une râpe à fromage, et l’entreposer filmé au réfrigérateur pendant 5 min.

Fouetter 3 jaunes d’oeufs avec 1,5 dl d’eau froide, et répartir tout autour 150 g de farine en pluie. Rabattre la farine vers le centre avec une fourchette, sans trop mélanger, pour obtenir une pâte grumeleuse. Ajouter 3 glaçons pilés et réserver sans mélanger.

Fariner légèrement les légumes, les enrober de tempura, et les frire dans un bain d’huile à 180 °C. Égoutter, et mélanger la purée de daïkon à la sauce soja japonaise, avant de déguster en trempant les légumes dans cette sauce riche en saveurs.

Le conseil du chef

Le tempura est une friture très digeste. La pâte doit être fine, fluide et surtout glacée. Le choc thermique entre la friture à 180 °C et la pâte glacée assure une cuisson parfaite des beignets, empêchant l’huile de pénétrer à l’intérieur.
Le daïkon, ou radis du Japon, est plus long et moins fibreux que notre radis noir. Au Japon, on le consomme cru, en lamelles pour garnir des salades, ou râpé en accompagnement de poissons.

A déguster avec :

un champagne blanc de blancs, très vif.

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