Terrine de Lapin

Terrine de Lapin

- in Poissons et Crustacés
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Pour 8 à 10 personnes

– 1,5 kg de lapin avec son foie
– 500 g de longe de porc
– 300 g de poitrine de porc
– 3 c à s d’huile d’olive
– 3 c à s de cognac
– 1 os de jarret de veau
– 2 carottes épluchées et coupées en rondelles
– 2 oignons de taille moyenne épluchés et hachés
– 750 ml de vin blanc sec
– 250 ml d’eau
– 1 bouquet garni
– 2 échalotes épluchées et hachées
– 3 œufs battus
– 2 c à c arasées de poivre moulu de la Jamaïque
– 2 c à c arasées de sel
– 1/2 c à c de poivre gris fraîchement moulu
– 300 g de lardons découennés, pas trop maigres

1 Demandez à votre boucher de désosser le lapin et de garder séparément la carcasse, la chair, les filets mignons et le foie.
2 Mettez dans un grand plat à gratin la chair, les filets mignons, le foie du lapin ainsi que la longe hachée et la poitrine de porc. Ajoutez l’huile d’olive, le cognac et une pincée de poivre noir. Couvrez et laissez mariner le tout dans le réfrigérateur pendant 12h environ.
3 Coupez la carcasse en plusieurs morceaux que vous mettrez dans une grande casserole avec l’os de jarret de veau, les carottes et les oignons. Versez dessus le vin et l’eau, portez à ébullition et ajoutez à nouveau 125 ml d’eau froide. Ecumez soigneusement et ajoutez le bouquet garni;
4 Laissez bouillir  le tout sans couvrir jusqu’à ce que le bouillon  soit réduit à 250 ml environ. Tapissez le fond de votre passoire d’une gaze ou d’une mousseline et filtrez soigneusement le bouillon. Mettez au frais.
5 Enlevez de la marinade tous les morceaux de viande. Coupez en gros dés les filets. Coupez le foie en petits morceaux, mettez-le de côté avec les filets.
6 Incorporez les viandes hachées, les échalotes, les œufs, le poivre de la Jamaïque, le sel et le poivre ; mélangez cette préparation dans un récipient.
7 Préchauffez le four à 180°C (th. 4) et placez-y votre bain-marie.
8 Garnissez le fond et les cotés de votre terrine de fines tranches de lard, et gardez-en quelques-unes pour le dessus.
9 Versez la moitié de la préparation dans le plat. Placez les filets et le foie coupés en morceaux au centre et ajoutez le reste de la préparation. Versez la moitié du bouillon sur la terrine.
10 Placez le plat sans couvrir dans le bain-marie, et laissez cuire 30 mn. Mettez ensuite le couvercle et baissez la température du four à 150°C (th. 2) et laissez cuire encore 1h30. Pour voir si la préparation est cuite, piquez au milieu avec la lame d’un couteau : le jus doit être clair.
11 Lorsque la cuisson est terminée, retirez le plat du bain-marie, enlevez un peu de gras et de jus entourant le pâté et remplacez-les par le restant du bouillon que vous aurez préalablement réchauffé.
12 Laissez refroidir complètement et mettez au réfrigérateur 48h au moins avant de servir.

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