Pâtisseries

Tourte au séré

11 novembre 2013 , 0 silemine

Excellente, faite maison

Un moule à charnière de 20-22 cm de diamètre

Fond

• 85 g de beurre
• 150-200 g de biscuits Shortbread, biscuits au beurre ou crackers complets
• 1/2 citron non traité
• 1/4 c.c. de gingembre ou de cannelle en poudre
• 1 blanc d’œuf

Garniture

• 750 g de séré maigre
• 100 g de sucre glace
• 1 c.s. de farine
• 1 c.s. de sucre vanillé
• 1 c.c. d’essence de vanille ou d’amande amère
• 1 bonne pincée de sel
• 4 œufs
• 1 jaune d’œuf
• 100 g de double-crème

1. Préchauffer le four à 175 degrés. Pour le fond de pâte: faire fondre le beurre et laisser refroidir. Moudre les biscuits ou les crackers au hachoir universel, mais pas trop finement (ou les placer dans un sachet plastique et les écraser au rouleau à pâtisserie). Laver le citron à l’eau tiède et râper finement le zeste. Ajouter le beurre et les épices et mélanger soigneusement le tout avec les biscuits.
2. Etaler les deux tiers de cette pâte à la main au fond du moule. Faire cuire au milieu du four pendant dix à quinze minutes. Sortir et laisser refroidir. Répartir le reste de la pâte sur le pourtour du moule en formant un bord de 2 cm environ et bien presser. Badigeonner de blanc d’œuf, puis réserver au frais.
3. Réduire la température du four à 150 degrés. Brasser le séré durant trente secondes au maximum (voir Conseils culinaires). Y ajouter le sucre glace, la farine, le sucre vanillé, les arômes et le sel, puis mélanger brièvement. Incorporer les œufs les uns après les autres, puis le jaune d’œuf et la double-crème.
4. Masquer le fond de pâte précuit de cette garniture et lisser la surface. Faire cuire quarante-cinq à cinquante-cinq minutes dans le bas du four. Eteindre ensuite le four et entrouvrir la porte (y coincer une spatule en bois). Ne sortir la tourte qu’au bout de vingt minutes. Laisser refroidir, puis placer au frais pendant au moins trois heures. Encore mieux: couvrir la tourte et la laisser toute la nuit au réfrigérateur afin que son arôme se développe pleinement.

Accompagner de petites boules de melon, arrosées de jus de citron et d’un peu de vin de dessert, mélangées à des framboises fraîches.

Important: ne mélangez les ingrédients que durant quelques secondes afin de ne pas faire entrer trop d’air dans l’apprêt, cela pour éviter que la tourte gonfle inutilement (et retombe).

Afin que les tourtes au fromage frais ne retombent pas, faites-les cuire à température relativement basse et laissez-les refroidir lentement.

Ou bien enveloppez entièrement le moule dans une feuille aluminium épaisse, placez-le sur une plaque et versez-y autant d’eau bouillante que possible. L’apprêt au fromage frais cuit ainsi lentement et régulièrement.

Variantes:

• Remplacez le séré par du fromage frais double-crème, de la ricotta ou du cottage cheese.
• Masquez le fond de pâte avec la moitié du fromage frais, émiettez finement 3-4 brownies et parsemez-les sur le fromage. Couvrez avec le reste de l’apprêt.

EN SAVOIR PLUS

Les tourtes au séré ne sont pas toujours préparées à base de séré. On désigne souvent par séré tout un ensemble de fromages frais.

Les fromages frais sont des variétés de fromage élaborées avec du lait pasteurisé, mais que, contrairement à d’autres fromages, on ne laisse pas mûrir. Les fromages frais se présentent en trois qualités: comme pâte à tartiner (séré ou ricotta par exemple), sous forme compacte (mozzarella) ou granulée (cottage cheese).

Leur teneur en matière grasse varie également en fonction de la nature du lait utilisé ou par l’adjonction de crème.

Pour une tourte au séré, cela signifie que plus le fromage frais sera riche en matière grasse, plus la consistance sera crémeuse. En outre, les matières grasses sont des exhausteurs d’arôme, c’est pourquoi nous percevons les tourtes au séré à teneur élevée en matière grasse comme plus aromatiques et plus rondes en bouche.

Le séré et même le séré maigre donnent des tourtes plus claires, qui ne fondent pas sur la langue, mais qui sont plus «râpeuses». Raison pour laquelle il est conseillé de les accompagner d’une compote de fruits. Ce n’est pas pour rien que les Américaines utilisent pour leur cheese-cake le fameux cream cheese qui n’est rien d’autre qu’un fromage frais double-crème (par exemple mascarpone ou Saint-Môret).